Calorie-arme high tea dankzij nieuwe zoetstof

06-09-2011

High tea en calorie-arm? Het lijken twee onverenigbare begrippen. Toch verzorgde meester patissier Robèrt van Beckhoven een calorie-arme high tea in de Amsterdamse kookstudio SMAAK. In plaats van suiker is de zoetstof Nevella aan de recepten toegevoegd. Verantwoorder dan voorheen en net zo lekker.

Sucralose en probiotica
Nevella Probiotics van het Amerikaanse Heartland Sweeteners is een zoetstof gebaseerd op sucralose. Er is echte suiker gebruikt maar de suikermoleculen bevatten geen calorieën meer. Een uitkomst voor diabetici maar ook voor iedereen die op zijn gewicht wil letten en gezond wil eten. Het product bevat geen aspartaan, dat wel in andere zoetstoffen voorkomt. Er is probiotica toegevoegd, dit verbetert het bacteriële evenwicht in de darmen. Terwijl je ‘suiker’ gebruikt verbeter je dus ook de weerstand van je darmflora. Qua gewicht heb je van Nevella veel minder nodig dan van suiker, 10 gram suiker staat gelijk aan 1 gram Nevella.

Overheerlijke experimenten
Meester patissier Robèrt van Beckhoven heeft een eigen patisserie in Oisterwijck waar hij veel experimenteert. “Je moet bij baby’s beginnen en bij opa eindigen, ik wil producten maken die door iedereen gegeten worden. We doen niet moeilijk want daar ben ik niet van, gewoon basissmaken als frambozen en chocola, dat vindt iedereen lekker. Je moet wel lef hebben en experimenteren.” Zo heeft hij ook het product Nevella aan verschillende proeven onderworpen.

Cupcakes, fruitoester, chocoladecakejes en meer
Het product kan op verschillende manieren worden gebruikt, in het beslag van cakes, taarten, koekjes en vele andere baksels. Robèrt maakt bijvoorbeeld witte chocolademousse met frambozen. Van Beckhoven: “Chocola moet je nooit in de magnetron verwarmen, altijd au bain-marie in een pan. Die magnetron is zo slecht voor je product!” Vervolgens maakt hij luchtige cupcakes, overheerlijke black magic chocoladecakejes, een fruitoester, mini eclairs en nog veel meer niet te versmaden heerlijkheden.

Wat kan er niet met de zoetstof?
Van Beckhoven legt ook uit wat je niet met Nevella kan. “Kookschuim, borstplaat, macarons en zuurtjes kun je niet bereiden met Nevella. Het product vervliegt als je het op een hoge temperatuur (boven de 100 graden) in vocht verwarmd.” Het product wordt verder ontwikkeld zodat het ook te gebruiken is bij het vervaardigen van andere producten.

Tips van de meester
De meester patissier geeft nog een aantal tips voor bakkers en patissiers. Het eerste dat ik altijd vraag tijdens workshops is: “Waarom doe je nou altijd hetzelfde? Inspiratie ligt overal, kijk om je heen. Als er rijp fruit in de fruitschaal ligt dat nog net mee kan maak er dan een mooie mousse van, dat moet je niet weggooien. Je moet een beetje durven, een avonturier zijn.”

_{Eline Dragt}

_{De RestaurantKrant, Bed & Breakfast, Lunchroom,}

Stuur door...

© Uitgeverij PS: bv. Alle rechten voorbehouden.