Terminologie in de restaurantsector is voor de een heel gewoon en voor de ander een lastige zaak. De RestaurantKrant legt een lijstje aan met uitleg van het een en ander.
A point:
Precies gaar
A la carte:
De gasten kiezen zelf hun menu aan de hand van de spijskaart
A la minute:
Direct
A part (Separé):
Apart serveren
Accuratesse:
Stiptheid
Afserveren:
Eten van de schalen door het personeel
Afvalbord:
Bord, gebruikt bij het fileren, couperen en/ of trancheren, om afval op te doen.
Aiguilettes:
Lange, dunne tranches vlees van wild en gevogelte
Alpaca:
Koper- nikkel-zinklegering, meestal verzilverd
Annonceren:
Omroepen/ doorgeven van een bestelling in de keuken
Apéritief:
Eetlustopwekkend drankje
Arrangement:
Een bepaald aanbod van een bedrijf, bijvoorbeeld een menu met daarbij wijnen voor een bepaalde prijs
Arrangement:
Speciale aanbieding
Arrivé:
Uitdrukking waarmee aangeduid wordt dat er gasten binnenkomen
Assiette:
Bord
Assortiment:
Verscheidenheid aan gerechten, Alles waaruit de gast zijn keuze kan maken
Attributen:
Benodigdheden
Audio- visuele hulpmiddelen:
Geluid en beeldapparatuur
BTW:
(Belasting toegevoegde waarde, een percentage, dat bovenop de nettoprijs komt.
Bain-marie:
Heetwaterbad, au bain marie bereiden is in een heet waterbak bereiden
Banquet:
Partij
Banquetmanager:
De functionaris die balast is met de organisatie van partijen
Basismethode:
De grondslag van een manier van werken
Bedrijfsformule:
Een optelsom van verschillende factoren. De factoren zijn de zes P’s
Beroepsprofiel:
Omschrijving waaraan men moet voldoen voor het uitoefenen van een bepaald beroep
Beurre:
Boter
Bien cuit:
Doorgebakken
Bierplateau (blad):
Dienblad met een hoge rand
Bijzettafel:
Tafel waaraan de gastheer kan werken in aanwezigheid van de gasten (ook queridon genoemd)
Bleu:
Zeer kort gebakken (bijna rauw)
Blinis:
Kleine boekweit pannenkoekjes bij kaviaar
Boisson frappé:
IJsdrank in een menu
Bombe:
IJsvorm
Bordeauxglas:
Een glas, gebruikt voor o.a. Bordeauxwijn en wijnen waar geen speciaal glas voor is.
Boston Shaker:
Glas en metaalgedeelte
Bouquet:
Geur van de wijn
Bourgogneglas:
Een glas, gebruikt voor o.a. Bourgognewijn en voor wijnen waar geen speciaal glas voor is
Bovengistend:
Het gist scheidt zich tijdens de gisting af en vormt een dik dek op de vloeistof
Brigade:
Alle bedieningsmedewerkers van een restaurant
Brunch:
Een maaltijd met de karakteristieken van zowel het ontbijt als de lunch
Brunoise gesneden:
In blokjes gesneden
Buffet:
Verstrekkingspunt van dranken en/ of gerechten
Canapé:
Geroosterd sneetje brood (in verschillende vormen)
Canneleren:
Reepje schil van een zuidvrucht verwijderen
Carte des vins:
Wijnkaart
Carte du jour:
Dagkaart
Casserolier:
Pannenwasser (ook wel afwasser)
Cendrier:
Asbak
Cereals:
Patentvoedingsmiddelen
Ceremoniemeester:
Een van de gasten van een partij die het feest regelt en overleg voert met de ober- kelner
Chafing dish:
Verplaatsbare warm waterbak
Chambreren:
Op serveertemperatuur brengen van bijvoorbeeld rode wijn
Champagnecoupe:
Glas voor champagne en buitenlandse likeuren, ook wel genoemd likeurglas
Champagneflûte:
Hoog smal glas voor het serveren van champagne
Chariot:
Warmwagen
Château:
Kasteel
Chaud:
Warm
Chef de rang:
Zelfstandig werkend gastheer
Cloche:
Deksel om een bord of schaal af te dekken tijdens het transport
Cocktail:
Een mengsel van alcoholhoudende en/of niet alcoholische drank ook wel genoemd short drinks
Cocotte:
Vuurvaste schaal
Commande:
Bestelling
Commis de rang:
Leerling gastheer
Commis débarrasseur:
Beginnend leerling gastheer
Commode:
Opbergkast voor materialen die gebruikt worden bij het serveren
Componenten:
Hoofdonderdelen van waaruit iets is samengesteld
Compote:
Verschillende soorten geconserveerd of vers fruit
Compotiere:
Glazen schaal
Consistentie:
De mate van vastheid
Consumptie:
Gebruik van diverse artikelen
Contactuele eigenschappen:
Op vlotte wijze contacten kunnen maken en onderhouden
Continentaal:
Het vaste land
Coquille:
Schelp
Corbeille:
Mand
Coulis:
Vloeibare puree (bijvoorbeeld van gezeefde aardbeien en tomaten
Counter:
Een bar waaraan men kan eten
Coupe:
Glas dat gebruikt wordt om o.a. culinaire cocktails in te serveren
Coupe à l’air:
Het aan tafel in de lucht snijden van bijvoorbeeld fruit of gevogelte
Couperen:
Het snijden van gevogelte
Couteau d’office:
Klein mes/fruitmes
Couvert:
Hetgeen voor een gast wordt opgedekt
Croûtons:
In boter gebakken brood (in verschillende vormen)
Cuisse:
Bout van klein wild en gevogelte
Culinair:
Goed op elkaar afgestemd eten en drinken
Culinaire cocktail:
Een gerecht, dat geserveerd wordt in een glas
Cure dent:
Tandenstoker
Damast:
Zuiver linnen (tafelbedekking)
Darne:
Gesloten middenmoot van een rondvis
Dash:
Scheutje (dit woord wordt gebruikt bij het bereiden van drankjes in een bar)
Débarrasseren:
Afruimen
Décanteren:
Het voorzichtig overschenken van rode wijn in een karaf
Décoreren:
Versieren
Découperen:
Voorsnijden
Déjeuner dinatoire:
Feestelijke maaltijd tussen 14.00 uur en 18.00 uur
Demi chef de rang:
Aankomend zelfstandig werkend gastheer
Demi-sec:
Half-zoet
Dépôt:
Het bezinksel in een fles wijn
Désires des dames:
Zoetigheden bij de koffie
Dessert:
Iets eetbaars bij de koffie
Diabetes:
Suikerziekte
Dieet:
Voeding die om medische redenen aan specifieke eisen moet voldoen ten behoeve van een individu
Dienstrooster:
Rooster waarop zichtbaar is wanneer de dienst aanvangt en eindigt
Dienstverlening:
Omgeving (aankleding, inventaris en medegasten) en gedrag (van het personeel) op elkaar afgestemd
Digestief:
Een spijsverteringsbevorderend drankje
Diner:
Maaltijd, die in de avond plaatsvindt
Dispenser:
Automaat, o.a. voor dranken
Disposables:
Wegwerpmaterialen
Distilleren:
Door verdamping en condensatie afscheiden van een alcoholische drank
Distributie:
Het brengen van een product van de producent (de keuken) naar de consument (de gast)
Doux:
Zoet
Draagmethode:
Onderhandse of bovenhandse methode
Dresseren:
Netjes op bord overbrengen/ opmaken
Dressing:
Om een salade op smaak te brengen, ook wel slasaus genoemd.
Dubbele fond:
Twee in elkaar geplaatste glazen kommen met ertussen gemalen ijs
Efficiënt:
Doelmatig
Egoutter:
Laten uitdruipen
En assiette
Op een bord
En place:
In plaats van
En tasse:
In een kopje geserveerd
En terrine:
In een terrine geserveerd
Entier (entiére):
Geheel geserveerd
Entrée:
Tussengerecht
Entremet:
Nagerecht
Escalope:
Schijf of plak
Essence:
Concentraat
Estouffade:
Stoofgerecht
Etiket:
Naamplaat
Etiquette:
Gedragsregels
Exterieur:
De buitenkant van een bedrijf
Faisanderen:
Het adellijk laten worden van wild
Farce:
Vulling
Fast-food bedrijven:
Bedrijven die uitsluitend voorbewerkte voedingsmiddelen verkopen zoals hamburgers, frites e.d.
Fileren:
Het verwijderen van filets, vel en graat (bijvoorbeeld bij vis)
Flambeerpan:
Luxe pan voor het aan tafel flamberen en/ of bereiden van gerechten
Flambeerréchaud:
Een réchaud, waarmee men aan tafel gerechten kan flamberen en/ of bereiden
Flambeerwagen:
Wagen, waarmee men aan tafel gerechten kan flamberen en/ of bereiden
Flamberen:
Een gerecht met een alcoholische drank op smaak brengen en in brand steken
Flûte:
Champagneglas
Fourchette:
Vork
Frac:
Rokkostuum/koksbuis
Frapperen:
Het glas koelen, door een ijsblokje erin rond te draaien
Free flow systeem:
Systeem van aparte los opgestelde buffetten
Friandises:
Zoetigheden (bijvoorbeeld bonbons) bij de koffie
Froid:
Koud
Functionaris:
Iemand die een bepaalde functie uitoefent
Functionsheets:
Een formulier waarop elke afdeling van een bedrijf kan zien welke werkzaamheden er worden verricht
Fysiek:
Lichamelijk
Gang:
Een gerecht dat een zelfstandig onderdeel vormt in een menu
Garderobe:
Ruimte waar de overkleding wordt opgehangen
Garneren:
Versieren
Garnituur:
Bijlage bij een gerecht
Gastheer:
Bedieningsmedewerker
Gastronoom:
Specialist op culinair gebied
Gastronorm:
Alle maten van materialen zijn op elkaar afgestemd
Gastvrijheidsformule:
Het eten en drinken, het gedrag van de gastheren, de gasten en de aankleding van het bedrijf
Gigot:
Bout van lam of schaap
Gilde model:
Type glaswerk
Gique:
Bout van groot wild
Glutenvrij:
Eiwitvrij
Guéridon:
Bijzettafel, waaraan de gastheer kan werken in het bijzijn van de gasten
Goujons:
In reepjes gesneden vis
Gourmand:
Veelvraat
Gourmet:
Fijnproever
Gratineren:
Van een bruin korstje voorzien
Groc:
Warme drank bereid van een alcoholische drank met water en citroen
Grondstoffen:
Ingrediënten, bestanddelen
Grosse pièce:
Hoofdschotel van slachtvlees
Hamklem:
Een klem waartussen ham wordt vastgezet, waarna de ham getrancheerd kan worden
Harmonieus:
In de juiste verhouding tot elkaar
Hatelette:
Sierpen
Horeca:
Afkorting van Hotel, Restaurant, en Cafe
Hygiënisch:
Overeenkomstig de gezondheidsleer
Improvisatie:
Inspelen op onverwachte situaties
Infusion:
Aftreksel van thee of kruiden
Ingrediënten:
Bestanddelen, grondstoffen
Insuline:
Stof die er voor zorgt dat de suiker in het bloed wordt opgenomen in de cellen
Inventaris:
Alle meubelen, machines en apparaten van een horecabedrijf
Jigger:
Maatbekertje
Juices au fruits:
Fruitsappen
Juliènne:
In dunne reepjes gesneden
Juste à point:
Juist goed
Karkas:
Geraamte van kip, gevogelte
Kassa (mechanisch of electronisch):
Een telwerk waarop alle financiële handelingen van de gastheer worden vastgelegd
Katheder:
Spreekgestoelte/ lessenaar
Kelnermes:
Ook wel genoemd hevelkurketrekker of sommeliermes
Keukenbrigade:
Alle medewerkers van de keuken
Klimaatkast:
Een kast waarin wijnen op de gewenste temperatuur kunnen worden gehouden
Koolhydraten:
Zetmeel en suikers
Koolzuurgas:
Het gas dat een drank doet mousseren
Koosjer:
Ritueel bereide joodse voeding
Kopbestek:
Bestek dat boven het bord wordt opgedekt en gebruikt wordt voor het nagerecht
Kristal:
Zeer fijn glaswerk
L’addition:
De rekening
La suite (lopen):
Volgende gang klaarzetten
Larderen:
Met reepjes spek doorboren van bijvoorbeeld vlees
Legumière:
Groenten/ aardappelschaal
Likeuren:
Zoete alcoholhoudende dranken
Longdrinks:
Een mengsel van twee of meer dranken, waarbij in elk geval een sterke drank en een frisdrank
Louche:
Soep- opscheplepel
Lowerator:
Apparaat om bijv. borden te verwarmen en te vervoeren
Lunch:
Maaltijd die tussen de middag wordt genuttigd
Mailing:
Het versturen van berichten van een bedrijf aan de gasten en/ of aan potentiële gasten
Maître d’hôtel:
Oberkelner
Manger:
Het franse werkwoord voor eten
Mastiek maken:
Voorbereidende werkzaamheden zoals het schoonmaken en bijvullen
Mêlée:
Gemengd
Ménage:
Kruiderijen die op tafel kunnen worden gezet
Menu:
Een maaltijd van teminste 3 gangen in de juiste volgorde geserveerd
Menu du jour:
Menu van de dag (wisselend)
Menukaart:
Kaart waarop de verkrijgbare gerechte en menu’s staan vermeld
Magnardises:
Kleine hapjes bij de koffie
Mise en place:
Voorbereidende werkzaamheden, het serveergereed maken
Mixen:
Verschillende dranken met behulp van een shaker vermengen
Moezelwijnglas:
Een glas op een gedraaide groene voet, bestemd voor moezelwijnen
Molton:
Onderlaken (van kunststof of textiel)
Monogram:
Afbeelding van letters
Monteren:
Opkloppen
Moot:
Dwars doorgesneden stuk van een rondvis
Mousserend:
Koozuurhoudend
Nappe:
Tafellaken
Napperen:
Met saus bedekken
Napperon:
Dekservet
Naservies:
De tweede keer iets serveren van een schaal
Natriumbeperkt:
Zoutarm
Nouvelle cuisine:
Nieuwe ontwikkelingen op kookgebied
Office:
Werkruimte voor de gastheer gelegen tussen de keuken en het restaurant
Old-fashioned glas:
Whiskyglas
Omgangsvormen:
De juiste mate van beleefdheid in acht nemen
Omzet:
Het totaal aan inkomsten van een dag of periode
On the rocks:
Met ijsblokjes (bijvoorbeeld whisky)
Ondergistend bier:
Gist scheidt zich tijdens de gisting af en zakt naar de bodem van de vloeistof
Ontbijt:
De eerste maaltijd van de dag, deze wordt ’s ochtends geserveerd
Oplegbestek:
Lepel en vork bestemd voor de gast om zijn eten over te brengen van de schaal naar het bord
Orthodox:
Leven volgens de strenge traditie van een bepaald geloof van de oosterse kerk
Overtip:
Fooi
Pain grillé:
Geroosterd brood
Panier á vin:
Mandje voor de wijnfles
Paragonsysteem:
Doorschrijfsysteem
Passe:
Doorgeefluik/ -plaats
Paupiettes:
Opgerolde filets
Pièce (grosse):
Hoofdgerecht van slachtvlees
Piekbelasting:
Het werken op momenten dat alles gelijk gebeurt
Placemat:
Eenpersoons tafelbedekking
Placeren:
De gasten behulpzaam zijn bij het plaatsnemen aan (een) tafel
Plate service:
Alle bestanddelen van een gerecht gepresenteerd op een bord
Plateau:
Dienblad
Pocheren:
Het gaarmaken bij een temperatuur die vlak onder het kookpunt ligt
Podium:
Verhoging in een zaal waarop bijvoorbeeld de muzikanten worden geplaatst
Poissonière:
Vispan
Poleerdoek:
Een linnen doek die gebruikt wordt bij het poleren
Poleren:
Opwrijven van glaswerk, serviesgoed
Portioneren:
In de gewenste porties verdelen
Potentiële gasten:
Mogelijke toekomstige gasten
Prefereren:
Iets liever hebben
Preparer à table:
Bereiding aan tafel
Presentatie:
De manier van aanbieden
Presenteren:
Iets tonen of af laten nemen
Primeur:
Het eerste product bijvoorbeeld van een bepaald seizoen (zoals nieuwe haring of aardbeien)
Prix du jour:
Dagprijs
Prix fixe:
Vastgestelde prijs
Promotie:
Verkoopbevordering, -stimulering
Quenelle:
Met een of twee lepels gevormde ovale ‘balletjes’van een farce of een mousse
Quéridon:
Bijzettafel, waaraan de gastheer kan werken in het bijzijn van de gasten
Ravier:
Glazen of metalen ovaalvormig schaaltje
Rayon:
Bepaalde wijk in het restaurant
Receptie:
Ontvangst
Réchaud:
Komfoor om gerechten warm te houden
Relevé:
Hoofdschotel
Reserveren:
Iets vastleggen om er later gebruik van te maken bijvoorbeeld een tafel in een restaurant
Restaurant:
Een ruimte met tafels en stoelen, waaraan gasten ter plaatse bereide gerechten kunnen consumeren
Restaurantbrigade:
Alle medewerkers van het restaurant
Rijnwijnglas:
Een glas op een gedraaide bruine voet, bestemd voor rijnwijnen
Roemers:
Moezel- en rijnwijnglazen
Roestvast staal:
Chroom-nikkellegering
Rôti:
Gebraad
Roulatie:
Het in omloop brengen
Routing:
De route die gelopen wordt van, naar en in het restaurant door medewerkers en gasten
Saignant:
Kort gebakken
Sales manager:
Verkoopleider
Saucière:
Sauskom
Schwenker:
Cognacglas
Scoopes:
Lepelvormige stukjes vruchtvlees (bijvoorbeeld van meloen)
Screwpull:
Kurketrekker
Seau à vin:
Wijnkoeler
Sec:
Droog
Selle:
‘Zadel’ van kalf, lam en ree
Serveerbestek:
Een tafellepel en –vork, die in elkaar gebruikt worden om gerechten over te brengen van de schaal
Serveermethode:
De manier waarop geserveerd wordt
Serveertemperatuur:
De temperatuur van een gerecht of drank op het moment van serveren
Service:
Dienstverlening
Serviette:
Servet
Serviette de service:
Diendoek
Servir:
Serveren
Shake:
Schudden
Shaker:
Om dranken te mixen
Side plate:
Bordje dat links wordt opgedekt bestemd voor toast, brood, enkelvoudige salade en compote
Snack:
Klein hapje
Socle:
Voetstuk van ijs of brood, dit wordt gebruikt bij showstukken
Soigné:
Verzorgd
Sommelier:
Gastheer die als taak heeft het adviseren, verkopen, en verzorgen van wijnen
Soupcon:
Heel weinig
Souper:
Maaltijd na circa 22.00 uur
Sprinklerinstallatie:
Installatie die bij een beginnende brand of rookontwikkeling automatisch gaat sproeien
Standaardcouvert:
Een couvert dat standaard wordt opgedekt; kan van bedrijf tot bedrijf verschillen
Stir:
Roeren van een cocktail of longdrink
Strainer:
Barzeef
Suite lopen (la suite):
Gerechten uit de keuken halen
Supplement:
Nabestelling
Suprême:
Mooi stukje
Sur l’assiette:
Gepresenteerd op een bord
Surprise:
Verrassing
Table d’hôte:
Gastentafel
Tablier:
Voorschoot
Tappen:
Iets inschenken vanuit een apparaat, zoals een koffiezetapparaat of een bierpomp
Tastevin:
Een proefnapje
Terrine:
Soepbak
Tipje:
Klein plat schaaltje
Tire bouchon:
Kurkentrekker
Toastbordje:
Ook wel genoemde side-plate, te gebruiken voor brood, toast, enkelvoudige salade en compote
Traiteur:
Iemand die maaltijden en dergelijke aan huis verzorgt
Tranche:
Plak(je) van bijvoorbeeld vlees, wild of gevogelte
Trancheercouvert:
Trancheermes en trancheervork
Trancheermes:
Dun mes met een buntig uiteinde voor het trancheren van vlees, wild en gevogelte
Trancheervork:
Vork met lange tanden die dient om het stuk vlees tijdens het trancheren op de plank te houden.
Trancheren:
Het in plakken snijden van bijv. vlees
Trancon:
Staartstuk van vis
Transporteren:
Vervoeren
Trolley:
Restaurantwagen waarop diverse gerechten zijn uitgesteld
Twist:
Schilletje van een sinaasappel of citroen
V.I.P.:
Very important person (speciale gast)
Vaste attributen:
Materialen die ‘vast’ worden opgedekt
Veganist:
Iemand die geen dierlijke produkten gebruikt
Vegatariër:
Iemand die geen voedsel gebruikt waar een dier voor gedood moet worden
Véritable:
Echt
Verre:
Glas
Versterkte wijnen:
Wijnen waaraan alcohol wordt toegevoegd, zodat ze boven de 15% alcohol komen
Vignet/ monogram:
Handelsmerk – embleem van het bedrijf op gebruiksvoorwerpen
Vingerbowl:
Schaaltje met lauw water om de vingers bij het eten met de handen te ontvetten
Vinoloog:
Wijnkenner
Voedingsvezel:
De onverteerbare bestanddelen van voedsel
Well done:
Doorgebakken
Wijnmandje:
Een mandje, vervaardigd van bijv. zilver of riet, dat gebruikt wordt voor het serveren van oude rode wijn
Zalmplank:
Plank waarop gerookte zalm wordt vastgezet, waarna de zalm kan worden getrancheerd
Zeste:
Reepje schil van sinaasappel of citroen
Zesteur:
Speciaal mesje om zestes te maken
Zuidwijn:
Port, sherry en vermouth
Zuidwijnglas:
Een glas voor het schenken van versterkte wijnen ook wel genoemd p.s.v.( Port,Sherry, Vermouth) glas
Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief
Schrijf je in voor de nieuwsbrief